By Sono quei piatti che le nonne facevano senza pensarci, con il pane di tre giorni prima e le verdure raccolte lungo i tratturi. Lampascioni amari come la terra, pancotto che profumava di famiglia. Oggi nei ristoranti li chiamano "riscoperte gastronomiche" e li mettono in menù a venti euro. Ma la verità è un'altra: quelli veri, quelli che si mangiavano qui, stanno scomparendo. Perché quando muore l'ultima nonna che sa come si fa, muore anche un pezzo di noi.
C’è un ricordo che mi torna sempre, quando penso alla cucina di questa terra. Tavola di legno. Scodella di terracotta. Pane raffermo spezzato a mano e lasciato lì, a bagnarsi nel brodo dove galleggiavano patate e rucola selvatica. Niente di più. Olio crudo versato alla fine, quello verde e denso che pizzica in gola.
Si chiamava pancotto.
E non era un piatto. Era una filosofia.
Perché qui, nel Tavoliere, la cucina non è mai stata una questione di ingredienti costosi o ricette complicate. Era una questione di sopravvivenza. Di ingegno. Di non buttare via niente. Mai.
Il pane di tre giorni prima? Si cuoceva nell’acqua. Le verdure amare che crescevano lungo i tratturi? Si raccoglievano e si bollivano. I lampascioni — quei bulbi selvatici dal sapore così amarognolo che ti lasciavano la bocca storta — si lasciavano in ammollo tutta la notte per attenuare quel gusto cattivo, e poi finivano in padella.
Questa era la cucina povera. Povera di soldi, ma ricca di tutto il resto.
I lampascioni: quando l'amaro è il sapore della memoria
I lampascioni (o lampasciun, come li chiamano a San Severo ) sono forse l’emblema di questa cucina. Bulbi selvatici che crescono spontanei nelle campagne, con quel sapore amarognolo che o ti piace o ti fa schifo, senza vie di mezzo.
Le nonne li sapevano trattare. Li pulivano come fossero cipolle, eliminando la terra e le tuniche esterne, praticavano un taglio a croce alla base, e li lasciavano in ammollo in acqua fresca per ore — a volte per tutta la notte, cambiando l’acqua almeno una volta. Questo serviva a smorzare quel sapore amaro che altrimenti sarebbe stato insopportabile.
Poi c’erano mille modi di cucinarli.
C’erano i lampascioni “in purgatorio”, cotti in padella con carne di maiale (o salsiccia, o pancetta), formaggio grattugiato, aglio, peperoncino, prezzemolo e abbondante olio. Si chiamavano “in purgatorio” perché stavano lì, a cuocere lenti lenti sotto il coperchio, in quella via di mezzo tra inferno e paradiso, tra l’amaro e il grasso.
C’erano quelli lessati e conditi con olio e limone, schiacciati leggermente con la forchetta, semplici, nudi, onesti. Un antipasto che ti riempiva la bocca di sapori forti, di terra, di Puglia vera.
E c’erano anche quelli arrostiti sotto la cenere, come si faceva una volta quando si cuoceva il pane nel forno a legna. Si tiravano fuori dalla brace, si schiacciavano, si condivano con olio e aceto. Sapore di fumo, di fatica, di mani sporche di terra.
Oggi i lampascioni li trovi ancora, sì. Li vendono nei supermercati bio, confezionati sottovuoto. Li mettono nei menu dei ristoranti stellati come “riscoperta della tradizione contadina”. Ma quelli veri, quelli raccolti a mano lungo i campi, quelli che sapevano di fatica e di inverno, quelli stanno sparendo.
Il pancotto: il pane che non si butta mai
E poi c’era il pancotto.
Il piatto simbolo della cucina contadina del Tavoliere.
La ricetta è semplice da far paura. Pane raffermo — quello di tre, quattro giorni prima, duro come il sasso — spezzato a mano e cotto in acqua o brodo con verdure. Patate. Rucola selvatica (quella vera, piccante, che cresceva nei campi). Catalogna. Cicoria. Aglio. Alloro. Olio extravergine crudo versato alla fine.
Tutto qua.
Ma dietro questa semplicità c’era un mondo. C’era l’arte di non sprecare niente. Perché il pane, qui, era sacro. Non si buttava. Mai. Se avanzava, diventava pancotto. Se si induriva troppo, si bagnava e si dava alle galline. Ma buttarlo? Mai.
Nella provincia di Foggia esistono decine di varianti. C’è il pancotto con le patate e la ruchetta. C’è quello con i legumi. C’è quello con la pancetta soffitta nella cipolla e peperoncino. A San Severo il pancotto è diventato addirittura un piatto d’élite: la famosa “Zuppetta”, che oggi è considerata un bene culturale della città.
La Zuppetta è pancotto evoluto. Il pane non è più raffermo buttato lì, ma viene abbrustolito. Il brodo non è più semplice acqua di cottura, ma un robusto brodo di tacchino o gallina ruspante, con sedano, carota, patata, pomodorini. La carne viene sfilacciata e usata per condire. È diventato un piatto ricco, elaborato, che nei ristoranti di San Severo è un cult.
Ma il pancotto originale, quello che si faceva nelle case dei contadini, quello è un’altra cosa. Quello era fame trasformata in cibo. Era il pane che non potevi permetterti di buttare, le verdure che raccoglievi gratis lungo i campi, l’olio che avevi prodotto tu. Era povertà. Ma era anche dignità.
Gli altri fantasmi della tavola
E poi c’erano gli altri. Quelli che stanno scomparendo ancora più in fretta.
I cardi in brodo, che si facevano d’inverno quando non cresceva altro. Le cicorie cotte in brodo di carne e coperte da uova (lo chiamavano “spezzatino” anche se di carne non ce n’era). Le zucchine e melanzane alla parmigiana, cotte in tortiere di terracotta nel forno a legna.
E poi c’erano le paste fatte a mano. I troccoli (o “chitarra”), tagliati con quello strumento che sembrava uno strumento musicale per le corde tese. I fusilli, avvolti uno per uno sulla sfoglia con il ferro da calza. I lintorchi, fatti rotolando il mattarello scanalato sulla pasta.
Tutto questo si faceva in casa. Sempre. Non c’erano alternative. Non c’erano supermercati dove comprare la pasta fresca. Se volevi mangiare, ti rimboccavi le maniche e impastavi.
Ma adesso? Adesso chi li fa più i troccoli a mano? Chi ha il tempo? Chi ha voglia di stare due ore a fare fusilli con il ferro da calza quando al supermercato li trovi già pronti?
Perché stanno scomparendo (e cosa stiamo perdendo)
l problema non è solo il tempo. Il problema è che sta morendo la cultura che c’era dietro.
Quella cucina non era solo cibo. Era un sistema. Un modo di vivere. Era legato ai cicli della terra, alle stagioni, alla raccolta delle verdure selvatiche lungo i tratturi. Era legato alla trasmissione orale: la nonna che insegnava alla figlia, la figlia che insegnava alla nipote.
Ma quella catena si è spezzata.
Le nonne sono morte. Le figlie lavorano fuori casa tutto il giorno. Le nipoti ordinano da Deliveroo.
E così i lampascioni, che una volta erano cibo quotidiano, adesso sono una rarità. Il pancotto, che una volta si faceva tre volte a settimana, adesso lo trovi solo nei ristoranti “tipici” che lo fanno per i turisti.
Non è nostalgia. O meglio, non è solo nostalgia. È la consapevolezza che quando un piatto scompare, scompare anche un pezzo di identità.
Perché quei piatti raccontavano di noi. Raccontavano di una terra dura, dove il cibo non era scontato. Dove bisognava ingegnarsi, inventare, non sprecare mai. Raccontavano di mani che lavoravano. Di fatica. Di ingegno.
E raccontavano anche di sapori veri. Di amarezze che non venivano addolcite. Di oli che pizzicavano. Di pane che sapeva di forno a legna. Di verdure che sapevano di terra.
Il paradosso del recupero (tra autenticità e folklore)
Oggi c’è chi prova a recuperare. Ristoranti che rimettono in carta i lampascioni. Chef che fanno il pancotto “rivisitato”. Slow Food che inserisce questi piatti tra i presìdi da salvare.
Va bene. È meglio di niente.
Ma c’è un rischio: che diventino folklore. Che diventino “il piatto etnico da assaggiare quando vai in Puglia”. Che perdano il loro significato profondo.
Perché i lampascioni in purgatorio di una volta non erano un piatto da instagrammare. Erano il pranzo. Punto. E il pancotto non era una “riscoperta gastronomica”. Era quello che c’era da mangiare.
Il vero recupero sarebbe un altro. Sarebbe tornare a raccogliere le verdure selvatiche. Tornare a non buttare il pane. Tornare a far imparare ai bambini come si impasta, come si tira la sfoglia, come si tagliano i troccoli.
Ma questo richiede tempo. Richiede voglia. Richiede spegnere il telefono e mettersi lì, con le mani nella farina, a imparare da chi ancora sa.
E forse, proprio questo, è l’atto più rivoluzionario che possiamo fare.
- Terre Divinae / Raimondello – Tradizioni pugliesi: il lampascione.
- Yes Puglia / PAT Puglia – Il pancotto con ruchetta e patate, cucina contadina foggiana.
- San Severo Città – San Severo a tavola: tradizioni culinarie.
- Lettere Meridiane – La Zuppetta di San Severo come bene culturale.
